ผัดกะเพรา สูตรร้านตามสั่งที่หอมและไม่แฉะ มีหลักสำคัญ 3 ข้อ: ใช้ใบกะเพราป่าหรือกะเพราแดงที่หอมฉุน ตำพริกกับกระเทียมให้หยาบแล้วผัดในน้ำมันร้อนจนหอมก่อนใส่หมู และใช้ไฟแรง ผัดเร็ว ใส่ใบกะเพราตอนท้ายแล้วปิดไฟทันที
สูตรนี้สำหรับ 1 จาน ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ปรับความเผ็ดเค็มได้ตามชอบ
สรุปสั้น ๆ
- ส่วนผสมหลัก: หมูสับ 150 กรัม พริก 5–10 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ ใบกะเพรา 1 กำมือ
- ซอส: ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย ซีอิ๊วดำนิดเดียวให้สีสวย
- ไฟแรงตลอด ใส่น้ำนิดเดียวพอ จะได้ไม่แฉะ
- ไข่ดาวกรอบ: น้ำมันมาก ร้อนจัด ตักน้ำมันราดไข่แดง
ส่วนผสม (1 จาน)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| หมูสับ (ติดมันเล็กน้อย) | 150 กรัม |
| พริกขี้หนูสวน | 5–10 เม็ด (ตามชอบ) |
| กระเทียมไทย | 5 กลีบ |
| ใบกะเพรา | 1 กำมือใหญ่ |
| ซีอิ๊วขาว | 1 ช้อนชา |
| ซอสหอยนางรม | 1 ช้อนชา |
| น้ำปลา | ½ ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย | ½ ช้อนชา |
| ซีอิ๊วดำ | ไม่กี่หยด |
| น้ำเปล่า | 1–2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช | 1 ช้อนโต๊ะ (+ สำหรับทอดไข่) |
วิธีทำ
- ตำพริกกับกระเทียมพอหยาบ ไม่ต้องละเอียด
- ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมัน พอร้อนใส่พริกกระเทียม ผัดจนหอม (ระวังไหม้)
- ใส่หมูสับ ผัดเกลี่ยให้แตกตัวจนสุกเกือบหมด
- ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำปลา น้ำตาล ซีอิ๊วดำ เติมน้ำ 1–2 ช้อนโต๊ะพอให้ซอสเคลือบ
- ใส่ใบกะเพรา ผัดเร็ว ๆ 2–3 ครั้งแล้วปิดไฟ ตักเสิร์ฟทันที
เคล็ดลับ
ถ้าซื้อกะเพราจากตลาด เลือกใบเล็ก ก้านแข็ง กลิ่นฉุน กะเพราใบใหญ่จากซูเปอร์มาร์เก็ตบางครั้งหอมน้อยกว่า
ทำไมผัดกะเพราแฉะ แก้อย่างไร
- ใส่น้ำมากเกินไป: หมูสับมีน้ำในตัวอยู่แล้ว ใส่น้ำเพิ่มแค่ 1–2 ช้อนโต๊ะ
- ไฟอ่อน: หมูจะคายน้ำแล้วต้มตัวเอง ต้องใช้ไฟแรงตลอด
- ผัดทีละเยอะ: ถ้าทำหลายจาน แบ่งผัดทีละ 2 จาน กระทะจะได้ร้อนพอ
- ใส่ผักน้ำเยอะ: หอมใหญ่ ถั่วฝักยาว ทำให้มีน้ำและกลบกลิ่นกะเพรา ถ้าชอบใส่ให้ผัดผักแยกก่อน
ไข่ดาวกรอบแบบร้านตามสั่ง
- ใช้น้ำมันประมาณ 3–4 ช้อนโต๊ะ ให้ร้อนจัดจนเริ่มมีควัน
- ตอกไข่ใส่ถ้วยก่อน แล้วค่อยเทลงกระทะ จะได้ไม่กระเด็น
- ตักน้ำมันราดบนไข่ขาวรอบไข่แดง ขอบจะฟูกรอบ
- ทอดประมาณ 1 นาที ไข่แดงจะยังเยิ้ม ถ้าชอบสุก พลิกอีกด้าน 20 วินาที
ดัดแปลงสูตร
ใช้หลักเดียวกันได้กับไก่สับ หมูกรอบ (ใส่ตอนท้ายเพื่อให้หนังยังกรอบ) กุ้ง หรือปลาหมึก (ผัดเร็ว ไม่ให้เหนียว) ส่วนกะเพราเจ ใช้เห็ดหรือเต้าหู้แทน และใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลา
คำถามที่พบบ่อย
ผัดกะเพราใส่อะไรบ้าง
สูตรดั้งเดิมใช้แค่พริก กระเทียม เนื้อสัตว์ และใบกะเพรา ปรุงด้วยซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม น้ำปลา และน้ำตาล
ผัดกะเพราควรใส่ถั่วฝักยาวไหม
แล้วแต่ชอบ แต่สูตรร้านตามสั่งดั้งเดิมไม่ใส่ เพราะผักมีน้ำและกลบกลิ่นกะเพรา
ทำไมผัดกะเพราไม่หอม
อาจใช้กะเพราที่กลิ่นอ่อน หรือใส่กะเพราเร็วเกินไปจนสุกเกิน ควรใส่ตอนท้ายแล้วปิดไฟ
ผัดกะเพรา 1 จานกี่แคลอรี่
ราว 500–700 กิโลแคลอรี่ขึ้นกับน้ำมันและเนื้อสัตว์ ถ้ารวมข้าวและไข่ดาวอาจเกิน 800 กิโลแคลอรี่
อ่านต่อ / ใช้ต่อ
ไข่เจียวฟู เคล็ดลับ · ข้าวผัด สูตรเม็ดไม่ติดกัน · โปรร้านอาหารวันนี้
✍️ เรียบเรียงโดยทีมงาน maneedee · อ้างอิง: สูตรและเทคนิคที่ทีมงาน maneedee ทดลองทำและเรียบเรียงเอง · ข้อมูลวัตถุดิบไทยทั่วไป · ราคา เวลาเปิด และเงื่อนไขอาจเปลี่ยนได้ ตรวจสอบกับร้านหรือสถานที่ก่อนเดินทาง
ภาพปก: UNDO KIM / Pexels
